SOPAS,CREMAS,POTAJES,CONSOME

ultima actividad, Masas quebradizas

Métodos y tecnicas de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

 Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.


MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS

 Parrillar  Saltear  Asar, o rostizar  Hornear  Freír  Blanquear  Gratinar


PARRILLAR PARRILLAR

ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

SALTEAR SALTEAR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)


ASAR O ROSTIZAR ROSTIZAR 

ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA


HORNEAR HORNEAR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO

FREÍR FREÍR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO



BLANQUEAR

 BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN



GRATINAR 

GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)



MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS 

 Pochear  Cocer  Cocer al vapor  Estofar  Brasear  Glasear


POCHEAR POCHEAR 

ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA PROTEGER EL PRODUCTO


COCER/HERVIR

 COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO



COCER AL VAPOR

 COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN



ESTOFAR

 ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE



BRASEAR

 BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO




GLASEAR 

GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)

CORTES DE PAPAS Y DE VERDURAS

 cortes de papas

Corte de papa batonnet

Este corte es uno de los más populares, ya que es básico para varias elaboraciones. Las papas batonnet o bastones, deben medir 5 centímetros de largo y 5 milímetros de grosor. Por lo general, este corte se suele hacer a ojo, ya que el largo depende de la hortaliza que utilices. Suele ser utilizado en calabazas, calabacines, zanahorias, pepinos y frutas.

Corte de papa allumette

El corte allumette, llamado también cerilla, es un corte alargado, plano y fino como los fósforos. Este corte suele ser de 3 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Es ideal para ser empleado en papas, zanahorias, pimientos y calabacines.

Corte de papa carré

Las carré son aquellas que se cortan en varios dados de igual tamaño. El término carré significa cuadrilátero, por sus cuatro ángulos rectos y sus cuatro lados iguales. Por tanto, para concretar este tipo de corte, será preciso que hagas dados de aproximadamente 1.5 x 1.5 centímetros.

Este corte es muy similar al paisana o paysanne, con la diferencia de que si hace de 1 x 1 centímetro y se usa en hortalizas y verduras. Crear dados de papa es muy simple y seguramente lo habrás hecho en alguna circunstancia, por lo que tras pelar las papas, lavarlas y secarlas, tendrás que cortarlas en rodajas de 1.5 centímetro de grosor y descartar los bordes para que las piezas queden cuadradas.

Luego, deberás cortar bastones con las rodajas de 1.5 centímetro de grosor y terminar cortando esos bastones en dados del mismo ancho. Estas patatas pueden freírse, saltearse con manteca o aceite, cocinarse al vapor u hornearse.

Corte de papa paille

Las papas paille o paja son identificadas por las papas fritas, ya que suelen ser de un tamaño y grosor característico. Se sirven como guarnición en muchos restaurantes y también se comercializan en bolsa.

Se cortan en juliana finas y largas, perfectamente lavadas y secas, para luego freírlas a 180ºC. Estas papas quedan crujientes y con un color dorado, ideal para servir junto con carnes, ya sea tipo hamburguesa, al horno o frituras. Para hacerlas deberás cortarlas de 2 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Si fuera necesario utiliza una mandolina para cortar las rodajas bien finas y luego las tiras.

Corte de papa gaufrette

Este tipo de corte también se llama rejilla y puede considerarse como uno de los más anticuados. Hay restaurantes o bares que retomaron la elaboración de este tipo de papas para ofrecerlas como guarnición. Por tanto, si deseas hacer el corte gaufrette, simplemente deberás utilizar una mandolina y girar la papa cada vez que vayas a cortar una lámina para que la superficie de la misma se ondule. 

Por otro lado, cuando giras un cuarto de patata el ondulado será transversal y si combinas ambas formas, se creará el corte gaufrette. Si quieres que sean más sanas hazlas al horno, caso contrario fríelas en mucho aceite.

http://www.vix.com/es/imj/gourmet/7260/tipos-de-corte-de-papas

CORTES DE VERDURAS

Chiffonade:

Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.  Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

Mirepoix:

Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas.

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura.  Normalmente son cuatro pero si la verdura es grande, el número de gajos puede aumentar.

Juliana:

Este tipo de corte consiste en obtener  tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo.  Es uno de los cortes más populares y es usado en ensaladas, guisados, botanas.

Rondelle:

Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor.  Se usa regularmente en ensaladas y estofados.

Brunoise:

Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Sifflet:

Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Su uso es común en estofados.

Pluma o emincé:

Consiste en hacer cortes  de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen.  Es ideal para salsas, caldos y estofados.

 https://tuhogar.com/co/truco/tipos-de-cortes-de-verduras/

importancia de las soluciones desinfectantes

1- Que son las ETAS:

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA pueden manifestarse a través de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. 2- Clases de enfermedades alimentarias: Entre las enfermedades de transmisión alimentaria con más casos detectados dentro del ámbito europeo destaca la campilobacteriosis, cuya incidencia ha aumentado en un 15% respecto a 2006 y se ha convertido en la enfermedad gastrointestinal más común. Por edades, el grupo de población más afectado es el compuesto por adultos entre 25 y 44 años, mientras que el mayor incremento de casos notificados respecto al anterior informe se ha registrado entre los menores de cinco años. Una vez más, los hombres son los más afectados por esta enfermedad alimentaria, de clara estacionalidad puesto que los casos se disparan durante los meses de verano. La salmonelosis, la otra gran protagonista de los informes epidemiológicos de los últimos años, mantiene un impacto de afectación alto, aunque se ha reducido un año más desde que iniciara la curva descendente en 2004. Los serotipos más comunes en humanos han sido, como en años anteriores, "S. enteriditis" y "S. typhimurium". La primera de ellas es una toxiinfección estacional, con una elevada incidencia en los meses de verano. Con menor impacto Casos particulares ENFERMEDADES RARAS Cólera. Todavía es una enfermedad muy rara en Europa, se la considera importada. La mayoría de los casos confirmados corresponden a mayores de 25 años, un hecho que se relaciona con el elevado porcentaje de personas que viajan a zonas del mundo con alto riesgo de contraer la enfermedad. Equinococosis (hidatidosis) es una enfermedad parasitaria rara en el continente europeo, donde los casos confirmados son escasos. El mayor número de detecciones se ha registrado en Bulgaria. La leptospirosis aún es una enfermedad rara en la zona europea, con una incidencia cuatro veces superior en hombres que en mujeres. Los casos de triquinosis son raros en Europa, pero aún se confirman, sobre todo, entre adultos de mediana edad. Rumanía y Bulgaria informaron de más del 60% de los casos. La variante de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) es una enfermedad mortal, aunque desde el pico máximo de casos registrado en 2000, el número de fallecimientos en los países europeos ha disminuido. - See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/12/03/189673.php#sthash.CYLmuOc7.dpufBotulismo, brucelosis y listeriosis forman parte de la lista de enfermedades de transmisión alimentaria con incidencia en la UE De acuerdo con el apartado que el informe del ECDC dedica a enfermedades y zoonosis relacionadas con la cadena alimentaria, los datos reflejan un descenso de los casos de brucelosis, que se ha detectado sobre todo en los países mediterráneos y, de forma especial, en España, donde la incidencia es más alta, seguida de Italia y Grecia. Nuestro país triplica el porcentaje de ocurrencia con más del 30% de los casos confirmados. En general, la brucelosis afecta al doble de hombres que de mujeres. La mayoría de los casos de listeriosis se han diagnosticado en personas mayores de 64 años. La estacionalidad se manifiesta con dos picos, uno en verano, entre julio y octubre, y otro en enero. Esta enfermedad destaca por un elevado porcentaje de mortalidad, sobre todo entre ancianos, aunque también la tasa entre recién nacidos ha sido alta. En la lista de enfermedades transmisibles por alimentos ocupan un lugar menos específico los casos de botulismo, si bien han aumentado en un 8% respecto a años anteriores, en su mayoría, entre adultos varones de mediana edad. Tan sólo seis países han notificado una incidencia mayor a los diez casos confirmados, mientras que en 16 no se ha diagnosticado. En España, se han registrado cuatro casos. En cuanto a la bacteria E.coli, la mayor tasa de incidencia se ha dado en niños menores de cinco años durante los meses de verano. El análisis de las principales enfermedades infecciosas de origen alimentario analiza en uno de sus apartados enfermedades como la criptosporidiosis, cuyos datos estarían por debajo de los reales porque no se han tenido en cuenta todos los países. Esta enfermedad parasitaria, con una clara estacionalidad al final del verano y principios del otoño, afecta sobre todo a niños menores de cinco años de las Islas Británicas. La giardiasis es otra de las enfermedades poco notificada, aunque resalta la elevada incidencia registrada en Rumanía (más del 90% de los casos confirmados), que dispara de forma desproporcionada la media europea. Por otro lado, durante el segundo semestre del año (finales de verano y de otoño) se ha recopilado el mayor número de denuncias de los casos de hepatitis A como reflejo de las infecciones durante las vacaciones de verano. La principal tasa de notificación se da entre los niños de cinco a catorce años, aunque la mayor incidencia, a menudo asintomática, afecta a menores de cinco años. Las tasas de notificación de esta infección varían mucho por país y reflejan diferentes patrones epidemiológicos. La shigelosis también es una enfermedad estacional, con picos al final del verano y del otoño. Los más afectados son los niños pequeños hasta cuatro años, aunque en algunos países se han registrado casos en adultos de mediana edad, a menudo, debido a sus viajes a otros países. La toxoplasmosis es otra enfermedad con un bajo índice de notificación ya que en muchos países europeos se carece de sistemas de vigilancia. Se diagnostica más entre las mujeres, quizá debido a los programas de diagnóstico preventivo que se realizan en algunos países. La tularemia, en cambio, es más común entre los ancianos, sobre todo en mujeres. Una gran cantidad de los casos confirmados en 2007 tuvieron su origen en un brote detectado en España, aunque afecta de forma especial a los países escandinavos. Por último, los casos de yersiniosis, algo inferiores al año anterior, se concentran en niños menores de 15 años (casi el 60% de los casos notificados), con una mayor incidencia entre quienes no han cumplido cinco años. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/12/03/189673.php 3- Que son las soluciones desinfectantes:  Los desinfectantes son productos químicos que se pueden aplicar sólo en objetos inanimados con el fin de eliminar microorganismos patógenos de su superficie. La selección correcta de estos productos por los profesionales de la salud se torna muy necesaria. El presente artículo pretende reportar los principales usos de las soluciones desinfectantes. Se hará especial hincapié en la identificación de los métodos de limpieza de los instrumentos sanitarios y en la descripción de los niveles de acción, presentación, indicaciones y tiempo de acción de las soluciones desinfectantes. Es importante elegir el desinfectante según interés de obtener un resultado positivo, pero no podemos olvidar que sin una limpieza adecuada este objetivo se ve interrumpido https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=496091 1. DEFINICION Las soluciones desinfectantes son sustancias que actúan sobre los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con más seguridad los equipos y materiales durante el lavado.  2. OBJETIVOS: Utilizar racional y adecuadamente las soluciones desinfectantes, logrando disminuir la carga bacteriana.  3. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Solución desinfectante. 3.2 Mascarilla. 3.3 Guantes. 3.4 Recipientes para desinfección. 4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO No ACTIVIDADES ESENCIALES RESPONSABLE DOCUMENTO / REGISTRO 4.1 Depositar el equipo a desinfectar en el recipiente con la solución desinfectante durante 15 minutos. Personal de Enfermería 4.2 Lavar el equipo con abundante agua. Personal de Enfermería 4.3 Si se requiere esterilización en frió del material, se tendrán en cuenta las recomendaciones del fabricante. Personal de Enfermería 5. CONSIDERACIONES GENERALES 5.1 Seguir las recomendaciones de acuerdo a la solución desinfectante a utilizar. 5.2 Los equipos a desinfectar deben estar completamente secos, la presencia de agua diluye el desinfectante y baja su concentración mínima efectiva. http://www.eselavirginia.gov.co/archivos/Manejo%20de% 4-Nombrar cálculos de soluciones desinfectantes según el ambiente:

/www.google.com.co/search?q=cálculos+de+soluciones+desinfectantes