ASIGNATURA. FUNDAMENTOS DE GASTRONOMÍA.
OBJETIVO. Reconocer la importancia de las soluciones desinfectante como proceso de prevención en la contaminación de los alimentos.
LECTURAS RECOMENDADAS.
- CALCULO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES.
- IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
- IMPORTANCIA DE LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES.
- LAS BPM EN FABRICAS DE ALIMENTOS.
- ETAS.
03/03/17
objetivo: Reconocer la importancia de las soluciones desinfectantes como proceso de contaminacion los alimentos
Actividad:
1- Que son las ETA
2- Clases de enfermedades alimentarias
3- Que son las soluciones desinfectantes
4- Nombrar calculos de soluciones desinfectantes según el ambiente
Marzo 3 del 2017
ASIGNATURA. FUNDAMENTOS DE GASTRONOMÍA Grado X
OBJETIVO. Reconocer el uso de una formulación para la elaboración de diversos productos.
Marzo 3 del 2017
ASIGNATURA. FUNDAMENTOS DE GASTRONOMÍA Grado X
OBJETIVO. Reconocer el uso de una formulación para la elaboración de diversos productos.
- Masa de una pizza
- Pizzas recetas
- Masa de la focaccia
- Receta de focaccia de papa
- Receta de calzone
- Receta de calzone paso paso
- Receta Pizza Calzone
CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES
VERDURAS
Corte bastón
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Corte Brunoise
El corte brunoise, se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas. Se logra formando cuadritos de aproximadamente 5 mm de lado.
Los pasos para hacerlo son dos: como el corte anterior, primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera" y, cuando es para aderezos, se indica llamándole "Brunoise fino"
Corte Mirepoix
El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado. Su uso, por lo general es en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).
Corte en Juliana
La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Corte cascos, cuartos o gajos
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse: si la pieza es grande, el número aumenta y viceversa
Corte concasse
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.
VEGETALES
Pluma o Emince: Es un corte que aplica para la cebolla,se corta la cebolla en dos partes a lo largo y cada parte se corta en tiras finas y largas.
Rodajas: Consiste en cortar en rebanadas, rodajas, tajadas como el plátano o ruedas como el pepino, los tamaños son diferentes según como los prefieran.
Corte en láminas
Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado.
MÉTODOS DE COCCIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS CEREALES
¿QUE SON?
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia).
TIPOS DE CEREALES
Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job.
El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.
Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS
Ensaladas verdes: Aquellas que se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endivia y el berro.
Ensaladas simples: Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
Ensaladas compuestas: Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y el color. La salsa de acompañamiento, acorde con los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrantes, con asados calientes o fríos o como plato único.
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