PARTES Y FUNCIONES DE LA EMPRESA

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Métodos y tecnicas de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

 Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.


MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS

 Parrillar  Saltear  Asar, o rostizar  Hornear  Freír  Blanquear  Gratinar


PARRILLAR PARRILLAR

ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

SALTEAR SALTEAR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)


ASAR O ROSTIZAR ROSTIZAR 

ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA


HORNEAR HORNEAR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO

FREÍR FREÍR

 ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO



BLANQUEAR

 BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN



GRATINAR 

GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)



MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS 

 Pochear  Cocer  Cocer al vapor  Estofar  Brasear  Glasear


POCHEAR POCHEAR 

ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA PROTEGER EL PRODUCTO


COCER/HERVIR

 COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO



COCER AL VAPOR

 COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN



ESTOFAR

 ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE



BRASEAR

 BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO




GLASEAR 

GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)

CORTES DE PAPAS Y DE VERDURAS

 cortes de papas

Corte de papa batonnet

Este corte es uno de los más populares, ya que es básico para varias elaboraciones. Las papas batonnet o bastones, deben medir 5 centímetros de largo y 5 milímetros de grosor. Por lo general, este corte se suele hacer a ojo, ya que el largo depende de la hortaliza que utilices. Suele ser utilizado en calabazas, calabacines, zanahorias, pepinos y frutas.

Corte de papa allumette

El corte allumette, llamado también cerilla, es un corte alargado, plano y fino como los fósforos. Este corte suele ser de 3 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Es ideal para ser empleado en papas, zanahorias, pimientos y calabacines.

Corte de papa carré

Las carré son aquellas que se cortan en varios dados de igual tamaño. El término carré significa cuadrilátero, por sus cuatro ángulos rectos y sus cuatro lados iguales. Por tanto, para concretar este tipo de corte, será preciso que hagas dados de aproximadamente 1.5 x 1.5 centímetros.

Este corte es muy similar al paisana o paysanne, con la diferencia de que si hace de 1 x 1 centímetro y se usa en hortalizas y verduras. Crear dados de papa es muy simple y seguramente lo habrás hecho en alguna circunstancia, por lo que tras pelar las papas, lavarlas y secarlas, tendrás que cortarlas en rodajas de 1.5 centímetro de grosor y descartar los bordes para que las piezas queden cuadradas.

Luego, deberás cortar bastones con las rodajas de 1.5 centímetro de grosor y terminar cortando esos bastones en dados del mismo ancho. Estas patatas pueden freírse, saltearse con manteca o aceite, cocinarse al vapor u hornearse.

Corte de papa paille

Las papas paille o paja son identificadas por las papas fritas, ya que suelen ser de un tamaño y grosor característico. Se sirven como guarnición en muchos restaurantes y también se comercializan en bolsa.

Se cortan en juliana finas y largas, perfectamente lavadas y secas, para luego freírlas a 180ºC. Estas papas quedan crujientes y con un color dorado, ideal para servir junto con carnes, ya sea tipo hamburguesa, al horno o frituras. Para hacerlas deberás cortarlas de 2 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Si fuera necesario utiliza una mandolina para cortar las rodajas bien finas y luego las tiras.

Corte de papa gaufrette

Este tipo de corte también se llama rejilla y puede considerarse como uno de los más anticuados. Hay restaurantes o bares que retomaron la elaboración de este tipo de papas para ofrecerlas como guarnición. Por tanto, si deseas hacer el corte gaufrette, simplemente deberás utilizar una mandolina y girar la papa cada vez que vayas a cortar una lámina para que la superficie de la misma se ondule. 

Por otro lado, cuando giras un cuarto de patata el ondulado será transversal y si combinas ambas formas, se creará el corte gaufrette. Si quieres que sean más sanas hazlas al horno, caso contrario fríelas en mucho aceite.

http://www.vix.com/es/imj/gourmet/7260/tipos-de-corte-de-papas

CORTES DE VERDURAS

Chiffonade:

Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.  Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

Mirepoix:

Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas.

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura.  Normalmente son cuatro pero si la verdura es grande, el número de gajos puede aumentar.

Juliana:

Este tipo de corte consiste en obtener  tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo.  Es uno de los cortes más populares y es usado en ensaladas, guisados, botanas.

Rondelle:

Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor.  Se usa regularmente en ensaladas y estofados.

Brunoise:

Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Sifflet:

Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Su uso es común en estofados.

Pluma o emincé:

Consiste en hacer cortes  de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen.  Es ideal para salsas, caldos y estofados.

 https://tuhogar.com/co/truco/tipos-de-cortes-de-verduras/